Sulle origini del panettone, il dolce tipico
della tradizione natalizia, esistono diverse
storie, che spesso sfumano nella leggenda. Ecco
due diverse versioni individuate dalla Camera di
Commercio di Milano.
La
prima racconta di Messer Ughetto degli Atellani,
falconiere, che abitava nella contrada delle
Grazie, a Milano. Innamorato di Algisa,
bellissima figlia di un fornaio, si fece
assumere da lui come garzone e, per incrementare
le vendite, provò a inventare un dolce: con la
migliore farina del mulino impastò uova, burro,
zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Un
successo strabiliante! Tutti vollero assaggiare
il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due
giovani innamorati si sposarono, felici e
contenti.
La
seconda, ben più famosa, parla di un cuoco al
servizio di Ludovico il Moro, incaricato di
preparare un sontuoso pranzo di Natale, al quale
avrebbero partecipato molti nobili del
circondario. Ma il dolce, dimenticato nel forno,
quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del
cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una
soluzione: "Con quanto è rimasto in dispensa –
un po’ di farina, burro, uova, della scorza di
cedro e qualche uvetta –, stamane ho cucinato
questo dolce. Se non avete altro, potete
portarlo in tavola". Il cuoco acconsentì e,
tremante, si mise dietro una tenda, a spiare la
reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti
e, al duca che voleva conoscere il nome di
quella prelibatezza, il cuoco rivelò: "L’è ’l
pan de Toni". Da allora è il "pan di Toni",
ossia il panettone.
Il
panettone attraverso i secoli. Pietro Verri
narra di un’antica consuetudine che, nel IX
secolo, animava le feste cristiane legate al
territorio milanese: a Natale, la famiglia
intera si riuniva accanto al focolare attendendo
che il pater familiae spezzasse "un pane grande"
e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in
segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato
dagli antichi statuti delle corporazioni, ai
fornai che nelle botteghe di Milano impastavano
il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de
mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e
dei nobili (pane bianco, detto micca).
Unica eccezione: il giorno di Natale, quando
aristocratici e plebei potevano consumare lo
stesso pane, regalato dai fornai ai loro
clienti: era il pan de’ sciori o pan de ton,
ovvero il pane di lusso, di puro frumento,
farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine
del ’700, una novità inattesa: la Repubblica
Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli
artigiani e dei commercianti milanesi favorendo
l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui
guizzavano indaffarati i prestinée, e delle
pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel
corso dell’800, durante l’occupazione austriaca,
il panettone diventò l’insostituibile
protagonista di una piacevole abitudine: il
governatore di Milano Fiquelmont era solito
offrirlo al principe Metternich come dono
personale. Così anche il panettone trovò nuovi
acquirenti e sostenitori sempre più estasiati.
La sua storia era davvero cominciata.
Ed
oggi consumare un buon panettone è ancora
possibile? Ecco i consigli dell’Aduc,
l’Associazione Difesa Utenti Consumatori. Sia
che si scelga un panettone artigianale o
industriale, la prima regola è quella di
consultare l’etichetta. La qualità dei panettoni
e il relativo costo dipendono dalla composizione
degli elementi e dalla loro quantità. Sulle
etichette gli ingredienti sono elencati in
ordine decrescente, purtroppo senza indicazioni
di peso o percentuale per i singoli componenti.
Nonostante ciò il consumatore può difendersi
osservando l'ordine nel quale sono elencati gli
ingredienti. Il panettone e' fatto di farina,
uova, burro, zucchero. L'elemento che costa di
meno e' lo zucchero per questo alcuni produttori
aumentano la quantità dello zucchero, facendolo
salire al secondo o terzo posto nell'elenco
degli ingredienti.
Quindi se l'etichetta colloca lo zucchero al
secondo posto dopo la farina, il panettone non è
di qualità, così come se insieme al burro o
addirittura in sua sostituzione, c'e' la
margarina. Un buon panettone deve avere la
seguente composizione, in ordine decrescente:
farina, uova, burro, zucchero. I produttori non
sono obbligati a scrivere se il burro e' fresco
di panna o proveniente da siero di latte
congelato e se le uova sono fresche o in polvere
o congelate. Occorre allora scegliere quei
produttori che, di propria iniziativa, indicano
la presenza di burro di panna, uova fresche
(meglio se c'e' solo il tuorlo). In sintesi la
composizione in ordine decrescente di un
panettone di lusso è la seguente: farina, tuorlo
di uova fresche, burro fresco di panna,
zucchero. |